在黔東南，有一種味道穿越千年，依舊鮮活地流淌在人們的舌尖與記憶深處，那便是“凱里酸湯”。如今，“凱里酸湯”猶如一顆璀璨的明珠，閃耀在中國美食的舞臺(tái)上，不僅被列為中國三大特色火鍋底料之一，香飄世界，更在高速向百億級(jí)產(chǎn)業(yè)集群邁進(jìn)，一個(gè)日趨完善的酸湯產(chǎn)業(yè)鏈和多元的產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)在黔東南州正加速形成。

政策引領(lǐng)：科學(xué)規(guī)劃布局產(chǎn)業(yè)藍(lán)圖

州農(nóng)業(yè)科學(xué)院“凱里酸湯”原料研發(fā)團(tuán)隊(duì)牢牢鎖定黔東南州特色酸湯原料溯源視角，通過靶向育種和栽培技術(shù)的配套升級(jí)，成功選育出適用于黔東南州酸湯產(chǎn)業(yè)加工的辣椒和番茄品種，為“凱里酸湯”產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化提供科學(xué)支撐。

臺(tái)江縣苗苗酸湯食品有限公司于近日正式投產(chǎn)，該公司由鍋圈食品（上海）股份有限公司與中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所聯(lián)合發(fā)起設(shè)立，通過現(xiàn)代生產(chǎn)工藝和標(biāo)準(zhǔn)化管理，將苗族傳統(tǒng)酸湯與現(xiàn)代生物科技深度融合，提升酸湯產(chǎn)業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力和市場(chǎng)占有率，并推動(dòng)傳統(tǒng)技藝向特色產(chǎn)品轉(zhuǎn)化。

黔東南州酸湯產(chǎn)業(yè)的加速發(fā)展，始于工業(yè)化理念的深度實(shí)踐。也是當(dāng)?shù)卣援a(chǎn)業(yè)鏈思維統(tǒng)籌規(guī)劃，推動(dòng)酸湯原料種植、加工、銷售等環(huán)節(jié)協(xié)同發(fā)展。

2月18日，州委、州政府召開會(huì)議，專題研究全州酸湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展工作。提出發(fā)揮比較優(yōu)勢(shì)、強(qiáng)化科技賦能，以工業(yè)化理念推動(dòng)酸湯產(chǎn)業(yè)“裂變式”發(fā)展，推動(dòng)更多優(yōu)質(zhì)酸湯產(chǎn)品面向全國、走向世界。

吳義環(huán) 吳鵬程 陶國華 攝

近年來，州委、州政府高度重視酸湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展，將其作為重點(diǎn)支持的民族特色食品產(chǎn)業(yè)之一，制定了詳細(xì)的發(fā)展規(guī)劃。以凱里為核心，麻江、臺(tái)江為兩翼，雷山、丹寨、劍河、鎮(zhèn)遠(yuǎn)等縣為多點(diǎn)，全力打造全國主要的酸湯原產(chǎn)地和主產(chǎn)區(qū)。通過建設(shè)凱里酸湯特色食品產(chǎn)業(yè)園，構(gòu)建集現(xiàn)代農(nóng)業(yè)、加工生產(chǎn)、物流配送、餐飲服務(wù)、文化旅游于一體的“凱里酸湯”產(chǎn)業(yè)新集群。

在政策支持下，黔東南州酸湯產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)了從傳統(tǒng)手工作坊到現(xiàn)代化生產(chǎn)的跨越。2024年，全州酸湯制品生產(chǎn)線達(dá)77條，年產(chǎn)能16萬噸以上，總產(chǎn)值達(dá)25億元。

創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)：科技賦能產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展

2024年，在第十三屆中國創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽生物醫(yī)藥全國賽上，麻江縣明洋食品有限公司作為生物醫(yī)藥領(lǐng)域貴州省唯一參賽代表，憑借酸湯發(fā)酵與運(yùn)營的硬核實(shí)力，在生物醫(yī)藥半決賽中脫穎而出，斬獲第十三屆中國創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽生物醫(yī)藥組全國賽優(yōu)秀獎(jiǎng)。

玉夢(mèng)食品供圖

麻江縣明洋食品有限公司是貴州玉夢(mèng)集團(tuán)的子公司，也是集團(tuán)主要的酸湯釀造基地。多年來，集團(tuán)立志通過科技創(chuàng)新把酸湯這一“土特產(chǎn)”帶出本地，走向世界。目前，玉夢(mèng)集團(tuán)已經(jīng)具備酸湯發(fā)酵工藝創(chuàng)新、產(chǎn)酸菌種培育技術(shù)創(chuàng)新、發(fā)酵儲(chǔ)存系統(tǒng)創(chuàng)新、酸食產(chǎn)品鏈創(chuàng)新、鎖鮮米粉發(fā)明創(chuàng)新等36項(xiàng)專利技術(shù)，擁有8萬噸酸湯發(fā)酵（存儲(chǔ)）產(chǎn)能、23條先進(jìn)生產(chǎn)線、100余款暢銷產(chǎn)品，是全國規(guī)模最大、儲(chǔ)量最多的酸湯發(fā)酵、生產(chǎn)基地。

科技創(chuàng)新是我州酸湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展的強(qiáng)大動(dòng)力。

截至目前，已建成黔東南州酸系食品（酸性調(diào)味料產(chǎn)品）技術(shù)創(chuàng)新中心和技術(shù)轉(zhuǎn)移中心。推動(dòng)亮歡寨、玉夢(mèng)等重點(diǎn)企業(yè)與四川大學(xué)、天津科技大學(xué)等食品領(lǐng)域重點(diǎn)院校達(dá)成產(chǎn)學(xué)研合作。推動(dòng)麻江苗吳記食品公司獲得省級(jí)科技支撐項(xiàng)目《貴州苗家復(fù)合酸湯預(yù)制菜提質(zhì)保真技術(shù)集成與應(yīng)用》立項(xiàng)支持。征集選派貴州大學(xué)、貴州師范大學(xué)、貴州省農(nóng)科院等30余名食品領(lǐng)域科技特派員重點(diǎn)服務(wù)麻江明洋食品、丹寨千里苗疆、鎮(zhèn)遠(yuǎn)肖家園食品和雷山魚醬酸等企業(yè)。

通過與高校合作，開展酸湯相關(guān)技術(shù)研究和成果轉(zhuǎn)化項(xiàng)目。這些科研成果不僅提高了酸湯的生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量，還開發(fā)出酸湯飲料、酸湯方便米粉等新產(chǎn)品，滿足了不同消費(fèi)者的需求。

在推進(jìn)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)方面，組織黔東南州酸湯產(chǎn)業(yè)申報(bào)獲批國家市場(chǎng)監(jiān)管總局小微企業(yè)質(zhì)量管理體系認(rèn)證提升行動(dòng)第二批區(qū)域試點(diǎn)名單。制定發(fā)布凱里酸湯魚、凱里酸湯牛肉等9項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，目前已制定涉及酸湯相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)36項(xiàng)。編制完成凱里酸湯標(biāo)準(zhǔn)體系“一圖三清單”，收錄現(xiàn)行有效標(biāo)準(zhǔn)673項(xiàng)，涵蓋了酸湯原輔料種植、生產(chǎn)加工、產(chǎn)品檢測(cè)、包裝貯運(yùn)銷售、餐飲、品牌建設(shè)等全產(chǎn)業(yè)鏈。這些標(biāo)準(zhǔn)的制定和實(shí)施，為酸湯產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展提供了堅(jiān)實(shí)的技術(shù)支撐。

市場(chǎng)拓展：品牌建設(shè)助力產(chǎn)業(yè)騰飛

品牌建設(shè)是助力黔東南州酸湯產(chǎn)業(yè)走向全國、走向世界的關(guān)鍵。

近年來，黔東南州通過建立“凱里酸湯”品牌運(yùn)營中心，在微信公眾號(hào)、抖音、小紅書等新媒體平臺(tái)開設(shè)官方賬號(hào)，發(fā)布大量宣傳作品，2024年累計(jì)曝光數(shù)達(dá)1412萬以上。同時(shí)，借助“村BA專營店”“貴州村超專營店”等平臺(tái)開展直播帶貨，進(jìn)一步提升了“凱里酸湯”的知名度和美譽(yù)度。

在市場(chǎng)開拓方面，黔東南州積極推動(dòng)“酸湯+”系列產(chǎn)品進(jìn)入省內(nèi)重點(diǎn)景區(qū)及盒馬鮮生、沃爾瑪?shù)却笮蜕坛霞苈蔬_(dá)100%。“玉夢(mèng)”“黔酸王”“亮歡寨”等品牌酸湯產(chǎn)品暢銷全國31個(gè)省（市），并呈逐年上升趨勢(shì)。州內(nèi)各類涉酸餐飲店1000余家，專營酸湯餐飲店300余家。其中，以亮歡寨、老滕魚醬酸、嘎佬傳說等為代表的酸湯餐飲企業(yè)在全國各地開設(shè)連鎖加盟店200余家。以“凱里酸湯”為基礎(chǔ)的加工或餐飲企業(yè)蓬勃發(fā)展，全州酸湯產(chǎn)業(yè)已注冊(cè)商標(biāo)400余個(gè)，約1600家餐飲店遍布全國62個(gè)城市。這些舉措大大提高了“凱里酸湯”的市場(chǎng)占有率。

黔東南州構(gòu)建百億酸湯產(chǎn)業(yè)集群的目標(biāo)已初現(xiàn)曙光。2025年，全州酸湯產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值預(yù)計(jì)將增加到50億元。在這一過程中，黔東南州將緊扣發(fā)展目標(biāo)，強(qiáng)力推進(jìn)“市場(chǎng)拓展、生產(chǎn)加工、招商引資、品牌推廣、標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)、科技支撐、原料保障”七大行動(dòng)，推動(dòng)全州酸湯產(chǎn)業(yè)取得新突破。同時(shí)，積極探索“酸湯+”與旅游、文化等產(chǎn)業(yè)的融合發(fā)展路徑，推動(dòng)酸湯產(chǎn)業(yè)向更高層次、更寬領(lǐng)域發(fā)展。

記者手記：

黔東南州構(gòu)建百億酸湯產(chǎn)業(yè)集群的實(shí)踐，是傳統(tǒng)美食與現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)相結(jié)合的成功范例，也是產(chǎn)品力、產(chǎn)業(yè)鏈與文化賦能的綜合結(jié)果。從“土特產(chǎn)”到“大產(chǎn)業(yè)”，“凱里酸湯”正以其獨(dú)特的魅力走向全國、走向世界，為我州的經(jīng)濟(jì)發(fā)展注入了新的活力。

（黔東南州融媒體中心記者 康莉 圖片除署名外均為作者拍攝）